Lekker vegetarisch, maar waar is de jus?
Lekkere jus bij vegetarisch eten
Veel Nederlanders koken 3 bekende 3 dingen: aardappelen – groenten – vlees (of natuurlijk rijst – groenten – vis etc.). Er is zelfs een afkorting voor: ‘AGV’. Maar … als je dan vegetarisch gaat eten, dan mis je de jus. Wij hebben tips voor het maken van allerlei soorten heerlijke jus die je kunt maken zonder vlees!
Zelfgemaakte vegetarische jus zonder vlees, pakjes of zakjes
Een goede stamppot zonder kuiltje jus? Dat gaat er bij ons niet in! Maak het liefst zelfgemaakte jus, want geloof ons: daar heb je echt geen pakjes of zakjes voor nodig! En dat kan net het beetje zijn wat nodig is om die vegetarische stamppot vaker te gaan eten.
Het idee is heel simpel: in plaats van de jus die je overhoudt van het braden van vlees of kip (bij vis is het meestal een saus of boterjus), maak je een lichtgebonden jus. En dat is een jus:
– die jij gewoon lekker vindt, en dus allerlei smaken kan hebben door gebruiken van groenten of juist tomatensaus etc.
– maar die voor jou of je tafelgenoten misschien ook wel moet lijken op de echte ‘Hollandsche jus’.
NB: Het recept hieronder is voor 1 liter jus; dat kun je zeker een paar dagen in de koelkast bewaren of invriezen.
Het recept bestaat uit twee delen:
- Maak een standaard roux – de basis van veel gebonden sauzen; bestaat uit plantaardige boter en meel met normaal gesproken melk
- Voeg daar een standaard bouillon aan toe, of maak zelf een bouillon of groentenmengsel, naar smaak
Ingredienten
Roux
- 25 gram plantaardige margarine (eventueel roomboter)
- 25 gram bloem
- 1 liter bouillon
Smaakmakers
- Zout en peper; voorzichtig met zout als je kant-en-klare bouillon gebruikt
- Tomatenpuree, ketchup of verse tomatenpulp (of uit een blik): zorgt niet alleen voor een mooie kleur maar ook voor een volle smaak. Gebruik niet teveel, de tomaten maken de jus zuurder.
- Verse kruiden, als laurier, bieslook, tijm, rozemarijn, basilicum of venkel (gedroogd is ook goed)
- Drank: witte of rode wijn, bruin bier, of sherry, madeira of cognac.
- Groente: uien, champignons (gaan ook goed samen); maar ook verse paprika, knoflook, bosuitjes en prei.
- Groentebouillon: een blokje groentebouillon of champignonbouillon (eerst oplossen in water) of je maakt met 2 uien, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 2 verse laurierblaadjes, 2 takjes verse salie, 2 takjes verse rozemarijn zelf bouillon, door eerst koken in een ruime liter water
- Mosterd; maakt de saus wat pittiger en het zure verdwijnt in de just; lekker met gefruite uitjes, bijv. over vegetarische gehaktballen
- Maak de jus nog wat oud-Hollandscher door de toevoeging van nootmuskaat, foelie en kruidnagel of gewoon wat gehaktmix. Net echt!
Bereiding
Roux
- Smelt de boter in een koekenpan op laag vuur en voeg daarna de bloem in één keer toe.
- Roer met een garde totdat de bloem is opgenomen door de boter en je geen klontjes meer ziet. Je hebt nu een ‘roux’.
- Kook de roux nog even door zodat ook de bloem gaar wordt en lichtbruin en blus af met een scheutje bouillon.
- Blijf roeren met een garde en het mengsel begint vanzelf dikker te worden.
- Voeg wanneer er geen klontjes meer zijn nog een scheut bouillon toe en ga zo door tot je de gewenste smaak en dikte hebt.
Op smaak brengen, een voorbeeld
- Fruit de ui met een laurierblaadje tot het egaal lichtbruin gekleurd is.
- De champignons in plakjes kort meefruiten tot ze bruin kleuren.
- Een eetlepel ketjap en in fijne blokjes gesneden tomaat toevoegen, en een minuut zacht laten koken.
- Of een andere combi van groenten, eventueel wijn etc.
- Pureer eventueel de bouillon of zo’n groentenmengsel, voor je het toevoegt aan de roux
- En nu dus: voeg het mengsel toe aan roux, meng het goed, en laat even doorkoken.
- Als het te dun is nog wat water, wijn of ander vocht toevoegen
- Smaak afmaken
Tips
- Als je het ook nog extra duurzaam wil doen, en je maakt wel eens bouillon, dan maak je dan wat extra bouillon en dat doe je dan in een aparte pan bij de roux, om er jus van te maken
- Of gebruik de groenten die je overhebt van eerdere maaltijden en maak daar de bouillon van
- Houd je van bruine jus, doe er dan een beetje ketjap manis in (gebruik niet teveel, de meeste sojasauzen zijn zout en ketjap manis maakt de jus zoet.
- Bewaar je jus in een bakje in de koelkast nog maximaal 3-5 dagen of vries het in
Bronnen
- Culy – https://www.culy.nl/recepten/zelfgemaakte-jus-zonder-pakjes-of-zakjes/
- Zelfmaakrecepten – https://www.zelfmaakrecepten.nl/zelf-lekkere-jus-maken/
- Okokorecepten – Jamie Oliver (met vlees) – https://www.okokorecepten.nl/recept/chefs/jamie-oliver/jamie-oliver-voorraadje-zelfgemaakte-jus